Merhabalar. Tunus Caddesindeki güzel mi güzel Pasta Dükkanı’nın sahibi ve şefi Bilge Şahin ile söyleştik. Gelecekte kendisi gibi bir iş yapmak istiyorsanız kesinlikle okumanızı öneririz.
Kendinizi tanıtır mısınız?
Ankara’da ortaokul ve liseyi okudum, Atatürk Anadolu Lisesi mezunuyum. Asker çocuğu olduğum için çok gezdik. Bu yüzden hep şehir dışında okumak istedim. İzmir’i çok istemiştim, olmadı, Bursa’ya gittim. Tabii mezun olmaya yakın ne yapsam diye düşünmeye başladım. Bir de 18 yaşındaki insan tam olarak ne yaptığını bilmiyor. Her şey ailenin yönlendirmesiyle oluyor. Memur çocuğu olduğum için işte maliye oku, devlete girersin diye düşünüyorlardı. Ama devlet dairesinde çalışmadım, maliye okuduğum için yapabileceğim en iyi işin mali müşavirlik olacağını düşündüm. Mali müşavirlik sınavlarını kazandım ve yaklaşık beş yıl bu işi yaptım özel sektörde. Fakat bu iş, gerçekten çok sıkıcı ve farklı bir karakter gerektiriyordu. Ben dışa dönük bir insanım ve bu kadar sıkıcı bir hayat yaşamak istemedim. Bu olay da mutsuzluktan başladı aslında. Mutlu olmak için ne yapmalıyım diye düşündüm. 29 yaşındaydım. O zaman da daha yeni yeni pastacılık okulları açılıyordu, hatta sadece İstanbul’da, Mutfak Sanatları Akademisi vardı. Çok yeniydi, çoğu insan bilmiyordu. Orayı keşfettikten sonra 2 yıl para biriktirdim. Pahalı bir okuldu çünkü. Sonra gerekli eğitimleri aldım ve kendimi bu sektörün içinde buldum.
Burayı açmadan önce nerelerde çalıştınız?
MSA’dan çıkınca Sheraton’da staj yaptım. Büyük bir şanstı benim için. Mutfak açısından çok başarılı bir otel. Çok disiplinli ve hijyenikti bir kere. Ardından Filistin’de Kuki’de çalıştım. Ardından butik bir cafede çalıştım Çayyolu’nda, Turta’da. Hem pasta yapıyordum hem de bu tasarım işleriyle uğraşıyordum. Oradan sonra kendi işimi yapacağım dedim. Çünkü ben bu mesleğe bunun için girmiştim. Sonra bir süre evde devam ettim. 6-7 ay kadar ama evde çok zor bir iş yapılamıyor, kafayı yiyorsunuz, her yer aletler, sığmıyor, gece gündüz siparişler geliyor. Hem bir de dışarı çıkmanız gerekiyor bana göre çalışmak için, evde bunalıyorsunuz. Ben de o yüzden atölye gibi bir yer olsun, orada yapayım derken burayı açtım.
Kararınızdan hiç pişman olduğunuz bir an oldu mu?
Hayır, hiç olmadı ama iş yerini ilk açtığımda çok korktum. Üstesinden gelemezsem, ya tutturamazsam, diye çok korktum. Karamsarlığa kapıldığım çok oldu, çünkü tek başımaydım o zaman. Ama hiç pişman olmadım bu kararımdan. Bir önceki mesleğimi hiç yaşamamış gibi hissediyorum. Hiç muhasebede çalışmamışım gibi. Hatta eski mesleğimden hiç arkadaşım yok görüştüğüm. Ama mesela 3-4 yıl oluyor mutfak işine gireli, birçok tanıdığım var bu sektörde. Zaten severek yaptığında hiçbir zaman pişman olmuyorsun ve daha sosyal bir hayatın oluyor. Ama şöyle, çok yorucu, çok 
çalışmanız gerekiyor. Eski işim yorucu ve ciddi bir iş olmasına rağmen buraya göre çok daha kolaydı. 2-3 gün uyumadığımı, yorgunluktan yapamayacağım diye ağladığımı bilirim. Ama hiç pişman olmadım çok severek yapıyorum. Arada bir mola vermek gerekiyor, verirseniz çok keyifli geçiyor, yoksa çok çabuk çökersiniz. Çünkü sektördeki insanlara bakıyorsunuz mesela çok yaşlı görünürler. Gençlerdir aslında ama çökmüşlerdir. Çünkü çok yorucu ve tüm gün ayakta geçiriyorsunuz ve çok sert. Asker-komutan ilişkisi gibi bir ilişki var. Babam asker olduğundan alışkındım ama yapamayan birçok kişi var. Mesela benim MSA’da birlikte eğitim aldığım Ankara’daki arkadaşlar hep bıraktı, eski işlerine geri döndü.
Ailenizin tepkisi nasıldı?
Babam utandı benden. (Gülüşmeler) Çünkü mali müşavirken koltukları kabarıyordu, şöyle işi var böyle iyi diye anlatıyordu, sonuçta idarede çalışıyordum. Ben bırakacağım pastacı olacağım dediğimde tüm dünyası yıkıldı. Başta karşı çıktı ama ben bu duruma hazırlıklı olduğumdan, ben ne yapıp ne edip gireceğim dedim. Ki babam da küçükken pastanelerde çalışmış ve sen bu işi yapamazsın, çok zor dedi. Sonra gördü yapabildiğimi, sevdiğimi görünce ve kendi yerimi açacağım deyince, bu sefer tam tersi desteklemeye başladı. Burayı sağ olsun, babam sayesinde yaptım. Mali olarak demiyorum, burada gerçekten işçi gibi çalıştık birlikte. O zaman da mutlu olduğumu görünce mutlu oldu.
Eşim en büyük desteği verdi. Bu da büyük bir şans benim için. Biz tam evlendik, balayından sonra ben eğitime gittim, her hafta içi eğitim vardı. O mesela bunu yapamazsın diyebilirdi, sonuç olarak para kazanmayacağım, para yok, eğitim var staj var, ilk başta sektörde maaşlar çok düşük, ama beni çok destekledi. Yoksa tek başına yapılacak bir iş değil gerçekten. Çünkü bir iki yıl cebinize para girmiyor. Sonuç olarak idari işlerde elinize para geçiyor ama burada öyle bir şey yok.
İki kişi çalışıyorsunuz sanırım?
Oya, arkadaşım, MSA’dan. Kendisiyle ortak olduk, bu işi büyüteceğiz. Butik kalsın istiyorduk ama, işler siz istemesiniz de büyüyor ve durmadan siparişler geliyor, yetişemiyorsunuz. Bireysel müşterilerin yanında kafeler ve restoranlar da geliyor. Bizim tüm vitrini siz yapın diyenler oluyor. Bir de insanlar ev yapımına çok önem vermeye başladılar, büyük pastanelerden bir şey almak istemiyorlar artık. Çünkü düşük maliyet – çok kar marjı ile çalıştıkları için kalite düşüyor. Artık cafeler bile artık bizim gibi mekanlara geliyorlar. İşte böyle, şimdi bir yardımcım var ileride artan yardımcılarımla bir adım öteye gideceğiz.
Kurumsal bir yapıya gider misiniz sizce?
Hayır, hep butik tarzda kalıp, ürünleri bozmadan, tasarımı değiştirmeden devam etmek istiyoruz. Çünkü tasarım işi bireysel bir iş, ben bu işi sadece el sanatına güvenebileceğim bir arkadaşımla yapabilirim, birini çalıştırıp ona yaptırmak istemem, çünkü o iş para kazanmaya döner ve tasarımdan çıkar. Yani her zaman ben o işin içinde olayım istiyorum. Büyütmek derken de büyük bir pastane açmak değil de, yine böyle butik kalıp ürünlerimizi dağıtmak, hani franchise gibi bir şey olabilir. Öyle de teklifler alıyoruz. Bizim bünyemizde pasta dükkanı olsun diyenler oluyor. Mesela Tunus’ta birkaç cafenin pastalarını biz yapıyoruz. Ama belki ilerde sığmazsak yeni bir yere geçebiliriz, biraz daha büyük. Ama şu anlık çok yeni burası daha 7 ay oldu. Onu o zaman düşünürüz biraz da. Ayrıca işin keyfi kaçsın da istemiyorum. Ticari bir olaya dönerse hayalimi gerçekleştirmiş olacağımı düşünmüyorum.
Müşteri çevreniz nasıl?
Kemikleşmiş bir müşterimiz var, gelenler hep tanıdığımız kişiler, yoldan geçen kişiler pek gelmiyorlar, pahalı mı görüyorlar artık bilemiyorum ama gelen de hep gelmeye başlıyor. Evim gibi oldu diyenler var ve bu beni çok mutlu ediyor.
Etkilendiğiniz bir şef var mı?
Yok aslında. Takip ettiğim yaşıt tasarımcılar var İstanbul’da. Ama çok iyi pasta yapıyor diyebileceğim biri yok. Genel olarak herkes diğerini eleştiriyor sektörde. Ama onlar da öyle görmüş.
Mutfakta erkek egemen bir durum var mı peki?
Ben yaşamadım ama şöyle bir şey var, küçümsenme ile alakalı bir durum var. Kadın olduğunuz için yapamayacağınız gibi bir algı var mutfakta.
Pasta Dükkanı Facebook Sayfası
Instagram: PastaDukkani
Share this Post