Söyleşi: Cotta7

Merhabalar. Birçoğumuzun hayalidir kendi restoranımıza, cafemize sahip olmak. Bugün yine bu hayalini gerçekleştirenlerle yaptığımız bir söyleşiyi okuyacaksınız. Çok sevdiğimiz Cotta7 mekanının sahibi Can Koçyıldırım ve şefi İlhan Özten ile söyleşi gerçekleştirdik. Can Bey özel olarak okurken “Müslüm Gürses – Bir Ömür Yetmez ki” dinlemenizi rica etti. İyi okumalar.

Kendinizi tanıtır mısınız?

(Sessizlik) Ben Can, Can Koçyıldırım. (Koçyıldırım birleşik, Koç göbek adım değil.) İnşaat mühendisiyim aslında. Uzunca süredir yemeğe de meraklıydım, hep bir restoranım olsun isterdim ama mesleğim inşaat mühendisliği olunca biraz uzak hissederdim kendimi. Hani işin kontrolüne çok hakim olamayacağım için yanlış adımlar atmaktan korkardım. Onun için profesyonel aşçılık okudum MSA’da. Aynı zamanda restoran işletmeciliği eğitimi aldım. Ayrıca okulun restoranı vardı, uygulama restoranı, orada çalıştım. Ama şimdi geldiğimiz noktaya bakınca, eğer başarılı olacaksa bu restoran, oradaki eğitimime çok şey borçluyum. Eğer o eğitim olmasa, burayı açamazdım, açsam da hüsranla sonuçlanırdı.

Neden MSA?

Ben aşçılık eğitimi alacağım zaman tekti, özel sektör açısından. Ayrıca diplomasının geçerliliği tüm dünya tarafından kabul görüyordu. Bu da bir tercih sebebi oldu benim için. Ama sadece eğitim değil, eğitimden sonra stajımı yaptığım restoranın da en az eğitim kadar payı vardır; çünkü stajını başka yerde yapan arkadaşları da biliyorum, olanı var ama başarılı olamayan çok da oldu. Diğer yerlerde de iş öğrenilmiyor demiyorum ama orada bize öğretilenler, eğitim, disiplin bir başkaydı. Sonrasında yeni okullar açıldı ama hiçbiri de, takip ettiğim kadarıyla basından, aynı performansı sergileyemiyor ve ticari sebeplerle açılmış olduğunu tahmin ediyorum. Yine yapacak olsam, yine MSA’ya giderim, yine staj yapacak olsam Mehmet Şef’in yanında yaparım.

Ortaklar nasıl bir araya geldi, İlhan Şef’le nasıl tanıştınız?

Biz iki ortak açtık burayı. Onur (Gezen) de benim gibi inşaat mühendisi. O hatta, şu an içinde bulunduğumuz binanın da yatırım tarafının şantiye şefi. O mekanı sağladı bize, hani AVM’lerde yeni bir marka oluşturmak zordur, yeni bir marka olarak biz geldik restoran açacağız diyince pek sıcak bakmazlar. O ayağı kolaylaştırdı bizim için. Benim stajda öğrendiklerimle de menüyü hazırladık, mutfağı tasarladık, kontrol ettirdik. İlhan Şef’le de tanışmamız da sevdiğimiz bir şefin aracılığı ile oldu. Onun “gözde”siydi. Onun aracılığıyla tanıştık, iyi ki de tanışmışız.

Çok güzel bir tasarımı var mekanın, o nasıl gerçekleşti?

Aklımızda bir şeyler vardı tabii, onu gerçeğe yansıtırken %100 yansıttığımızı da düşünmüyorum. Hep daha iyisi olabiliyor çünkü. Bu konuda eşimden destek aldım, o da ODTÜ’de Endüstri Ürünleri Tasarımı bölümünde çalışıyor, eğitim görevlisi. Bilkent’te Grafik Tasarım’dan mezun oldu, sonra New York’ta Parsons’ta yüksek lisans yaptı, Mimar Sinan’da doktorasını tamamladı. Onun desteğiyle mekan bu hale geldi. İçeride dikkatinizi çekmiştir, kitap konsepti var. Hep onun emeğiyle ortaya çıkarıldı bunlar (Onur Bey, eşini ne kadar çok sevdiğini de belirtiyor).

Menüyü nasıl oluşturdunuz?

Ankara’da genel olarak bir eğilim var, ansiklopedi gibi menüler, birbirinin aynısı tatlar, hani biz ansiklopedi gibi bir menümüz olmasın istedik. Bu yüzden tek sayfa bir menümüz var, kısa ve öz. Bu başta birazcık tepkiyle karşılanabiliyor menüye bakan insanlar tarafından ama her şeyimiz öz olsun istedik, her gün bir çeşit çorba servis ediyoruz, toplamda 3 tane sandviçimiz, 2 tane wrapimiz, 5 tane salatamız ve sadece 2 tane ana yemeğimiz var. Ama hepsi çok özen gerektiriyor, normalde ansiklopedi gibi menü yapıp, harcanan emekten daha fazlasını harcıyoruz. Mesela tavuk suyumuzu kimsenin yapmadığı gibi yapıyoruz, Ekmeklerimizi kendimiz yapıyoruz, somon pastırmamızı kendimiz yapıyoruz. Dışarıdan ürün almıyoruz, doğal olsun istiyoruz. Tıpkı hayalimizdeki gibi.

Şefler genel olarak tariflerini saklar, fakat siz bu konuda çok açıksınız, bunun sebebi nedir?

İnsanlarda karizmatiklik kavramı biraz değişik günümüzde. Eskiden bir şeyi tek yapan olmak karizmatiklik unsuruydu belki; ama hani artık bir şeyi tek yapıyor olmak, kendinize hapsetmek, karizmatik bir duruş değil. Hem de sizin mesleki açıdan kendinize güvenmediğinizi gösteriyor. Benim anlayışım ise her şey açık, beni takip etmek isteyen edebilir, taklitçim çıkarsa da ben bundan çok büyük keyif alırım. Tabii yapabilirlerse. Brownie’miz yıkılıyor diyorlar, hemen kalemleri kağıtları alın, tarifini veriyorum (Gülüşmeler). Üç ay sonra menü komple değişebilir, bu biraz kendine güven gösterme meselesi, onu göstermeye çalışıyoruz.

Müşteri çevreniz nasıl?

Yeni açılan restoranlarda onu keşfetmek veya algılayabilmek zordur. Mesela öğle yemeklerine, bu çevrede çalışan insanlar geliyor. Kısa sürede yemeleri gerekiyor ve sağlıklı olsun istiyorlar. Akşamüstü ise daha uzun soluklu müşterilerimiz oluyor. Keyif süren insanlar oluyorlar genel olarak. Yaş aralığımız 18 ila 40 arası. Kayınpederimi de 40 yaş sınırına koydum bu arada (Kendisine de saygılar). Akşamları ayrıca tatlı için gelenler de oluyor. Alkol ruhsatımızı da aldık, bu haftadan itibaren alkol de servis edebileceğiz. Hani ODTÜ’ye de yakınız, çok uçuk fiyattan şeyler yapmaktansa, hepsi uygun fiyatlı olsun, içkisini içmek isteyen gelsin, çayını içmek isteyen gelsin, uygun fiyatla kaliteli bir şeyler yapmak istedik.

MSA size ne kattı?

MSA bana burayı açabilme cesaretini verdi.

Başka projeleriniz var mı?

Hayaller bitmiyor. Hayal kurmadan da olmuyor bazı şeyler. Bir gün sabah kalkıyorum, Cotta’yı aynı şekilde çoğaltalım şubeleşsin istiyorum, başka bir gün kalkıyorum, aynısını tekrarlamaktansa “Cotta Burger” açalım diyorum, pastane açalım diyorum. O yüzden biraz yaşayıp da göreceğiz onu.

Neden Cotta7?

Birçok kişinin emeği var bunda. Uzunca bir liste yaptık, az ve öz bir seçim yapmak istedik. Köpek ismi seçerken bile t ve s gibi harflerin olduğu isimler seçilir, söylerken dikkat çeksin diye. Onun için mesela iki tane t’nin yanyana olması avantajdı. Alfabenin başlarında olması gibi sebepleri de vardı. Tabii bunlar sıkıcı detaylar. Romantik kısmı da var tabii bunun, ona da geleceğim. Sonuç olarak okunması kolay, kısa ve öz olsun istedik. Onun dışında pişmiş demek. Türkçede “Ben sana yanığım.” denir ya hani, pişmiş o aşk duygusunu da katıyor ve ayrıca İtalyaca’da aşk ve tutku anlamına da geldiği için ve biz de işimize aşk ve tutku ile bağlı olduğumuz için ve pişirdiğimiz için böyle bir seçim yaptık. Ayrıca isimdeki 7’ye gelecek olursak, başta her şubenin bir numarası olsun istemiştik. 7 biraz içimizden geldi, sonra araştırınca birçok anlamı olduğunu gördük. Felsefede, dinde, her yerde en derin anlamı olan rakam aslında. Ama her şeyden önce asal sayı ve benim asal sayı takıntım var. En sevdiğim asal sayı 17’dir çünkü karesini çok severim, 289’dur, neden seviyorum, onu ben de bilmiyorum.

Can Koçyıldırım ile konuşmamız bitiyor, İlhan Sef’le konuşmaya başlıyoruz.

-Yalnız çok açık söyleyeyim, arada sataşma yaparım (Can)

-Baştan eşime selam söylemek istiyorum (Gülüşmeler)

Ben de bu arada İstanbul’dan geldim buraya. Ben de Can Bey gibi eğitimi MSA’dan alıp mezun oldum. Ondan önce 6-7 yıllık bir aşçılık tecrübem var ve 8 yıldır da bu sektördeyim. Can Beylerle MSA sayesinde tanıştık ve Ankara’ya o şekilde geldim. Şu an Cotta7’nin şefliğini yapıyorum (şefiyim).

Can Bey sizin biri tarafından önerildiğinizi söyledi?

Evet MSA’da ikimizin ortak şefi aynı zamanda eğitmen Mehmet Şef. Ben de onunla çalıştım.Aslında hala orada onunla çalışacaktım ama Can Bey’i çok sevdiğim için buraya geldim ( 🙂 ).

Sosları nasıl hazırlıyorsunuz?

Sen (Erhan) geçenlerde bana sormuştun, Moleküler Gastronomide en önemli kısım iki tane ürün yan yana geldiğinde çıkan tattır. Yıldız anasonla tane karabiber bir araya geldiğinde ikisinin de tadını almıyorsunuz çok farklı bir tat ortaya çıkıyor. Bizim soslarda da şöyle bir durum var. Her sosta 2-3 değil 12-13 çeşit malzeme var. Menüde 5 farklı salatamız olmasına rağmen 14 farklı sosumuz var. Proteinlerde ve salatalarda farklı soslar kullanıyoruz. Şampanya sirkesinden, trüf yağından ve mantarından sos elde ediyoruz ve bunlar genellikle beğeniliyor.

Trüf Mantarının özelliği nedir?

Trüf mantarı ülkemizden üretilemeyen bir mantar çeşidiydi yeni yeni Burdur’da Tarım Bakanlığı’nın desteğiyle üretilemeye başlandı. Yaklaşık 300 kişilik bir ekiple üretiliyor. Trüf mantarı, maliyeti en yüksek mantarlardandır sebebi de aromasının çok yoğun olması ve genellikle de damağa hitap etmesi.

Malzemeyi kendiniz mi alıyorsunuz?

Ankara’da bildiğim kadarıyla seçmeye çalışıyorum. Ancak bazı şeyler var ki tedarik edemiyoruz: mantar, sarı çeri domatesi, frenk soğan gibi. Bu yüzden ilk zamanlarda tedarikçilerle sıkıntı yaşadık ve artık kendim buluyorum.

Mesela süpermarkete mi gidiyorsunuz, bakkaldan mı alıyorsunuz?

Süpermarkete de gidiyorum, Metro’ya da gidiyorum ama bakkala da gittiğim oluyor. Sırf bir un markası için ufak bir bakkala gidip onu oradan alıyorum. Bonfile’yi Ankara’nın en ünlü et tedarikçisi yerine bir süpermarketten alıyorum.

Ankara’da ürünleri bulmak zor mu?

Evet Ankara’da zorluk çekiyoruz ama baya araştırdık ve yavaş yavaş yerine oturuyor. Ben kendi malzememi kendim almak istiyorum; çünkü bazen sipariş verdiğiniz zaman istediğiniz ürün gelmeyebiliyor ya da markadan bile tadı, kalitesi değişebiliyor. Örneğin; hazırladığımız mantar çorbasındaki parmesan peynirini bir kere farklı bir markadan denedik ve istediğimiz tadı vermedi, aynı lezzeti bulamıyorum bu yüzden satın almayı kendim yapmak da benim için çok önemli.

Ankara’nın damak tadı sizce nasıl?

Gelenlerin şaşırması beni mutlu ediyor. Pek farklı lezzetlere alışkın olmadıklarını görüyorum. İstanbul, buradan çok farklı. Ankara’nın yaklaşık 4 katı büyüklüğünde ve çok farklı ürün sunan yerleri var, her şeyin en iyisini orada bulabiliyorsunuz. Gelenler şaşırınca hem mutlu oluyoruz hem de farklı bir şey getirdiğimize inanıyoruz. Şu ana kadar olumsuz bir dönüş olmadı. Siz de mantar çorbasını çok beğenmişsiniz. (Çok beğendik. Hatta ilk tattığımızda krema da vardır dedik, tutmadı.).

Ekmek?

Bizim sunduğumuz ekmek çabatta ve köy ekmeği. Günlük yapıyoruz ekmeği; çünkü biz, Türk  milleti olarak ekmeği çok seviyoruz. Şef olarak bana sorarsanız ekmeğin bu kadar güzel olmasının sebebi günlük olması. Ekmeğin ömrü bana göre 8 saat. Çabatta ekmeği tam ekmek gibi değil ekmek ve poğaça arasında bir yerde. Her damak tadına taş ekmek hitap etmediğinden çabatta, un yumurta süt ve zeytinyağından oluşan ekmeğimizi sunuyoruz. Genelde beğeniliyor. Hatta bazı masalarımız ekmeğin yanında  peynir istiyor (Gülüşmeler). Aynı zamanda serpme kahvaltı yapıyoruz. Gelenlere kahvaltı tabağı verme taraftarı değilim. Mesela haşlanmış yumurta vermiyorum, reçel yok. Çünkü reçeli kendim yapmak istiyorum ama mutfakta yerim olmadığından yapamıyorum. Sabah kahvaltıları bir anda sunmak yerine önden soğuklar geliyor, siz keyifli keyifli muhabbet ederken börek geliyor ardından tava sosis ardından ızgara sucuk geliyor 4-5 dakika sonra… Nan ekmeğini tereyağlayıp bal ve peynirle servis ediyoruz. En sonunda bir meyve tabağıyla kahvaltıyı bitiyoruz.

Tariflerinizi, reçetelerinizi, kendiniz mi yarattınız?

Bu işe başlarken en çok bıçağımı hızlı kullanayım, hızlı olayım ve ne, ne ile yakışır diye çok düşündüm. Menü bir yerden alınma değil ama bazı soslardaki malzemeleri tadıp ekleme yaptım. Menüdeki herhangi bir ürün kopyalanmış değil. Mesela browni her tarafta vardır ama ben un koymayıp çikolata ile yapıyorum ve beyaz ganajla servis ediyorum. Browni yemek isteyen çikolata yemek ister diye düşünüp öyle sunum yapıyoruz. Biz menüye yeni bir şey koymadan önce 15-20 kişiyi topluyoruz ve onlara tattırıyoruz. Ben yapıcı eleştiriyi çok severim, hatamı görürüm, şunu da katsak diye yapılan yorumları dikkate alıyorum. Çoğu aşçı bu konuda işine karıştırmaz yaptığıyla ilgili yorum bile yaptırmaz ama burada öyle değil. Can Bey’i içeri sokuyorum ondan akıl alıyorum bazen.

Saksı fikri nereden çıktı?

Orijinal ismi “passion fruit pudding”. Biz malzeme almaya gittiğimizde nasıl sunum yaparız neyle yaparız diye denerken o kabı bulduk. Daha sonra her gelen “Aa saksı gibi olmuş!” dedi. O yüzden menüye de saksı diye koyduk. Bazen üstüne maydanoz sapı koymayı düşünüyoruz.

Menüdeki favori?

Somon wrap. Yediğinizde karnını doyurmaz ama mükemmel bir tadı var, keyif yapmanız için. Şarabın yanına çok yakışıyor ve daha sonrasında doymak istersen de Cafe de Paris tavsiye ederim.

Genelde bazı şeflerden “Neden farklı bir sos kullanmıyorsunuz?” eleştirisi aldık. Mesela yeşilliğe sos koyduğunuzda acısını alması için ve lezzetlendirmek için koyarsanız çünkü roka acıdır, semizotu çok ekşidir.

Bu sırada Can Bey geliyor: “Çok sır vermiyorsun değil mi?”  (Gülüşmeler)

-Yeşilliklerde  sos kullandığımızda ön plana çıkması lazım ama somon pastırmanın önüne bir şey geçmemesi lazım. Sadece krema ve tuzlu yoğurt kullanıyorum ve ondan bir malzeme çıkarınca, bütünlük bozuluyor.

Dediğim gibi, mantarın önüne de bir şeyin geçmemesi lazım. Ne sunuyorsanız onu tatması lazım. Mesela Cafe de Paris’de 5’i taze olmak üzere 26 tane baharat var. Bu yüzden sosun öne çıkmasını istiyoruz. Eksik bir malzeme varsa o yemekte kesinlikle o tabağı çıkarmıyoruz. Misafir belki anlamaz ama içimize sinmeyince vermiyoruz

Ankarayı sevdiniz mi?

Tam da anlayamadım ama İstanbul’dan sonra her tarafa 15-20 dakikada gidebileceğiniz trafiğini çok sevdim 🙂

Çok teşekkür ederiz.

-Biz teşekkür ederiz, her zaman bekliyoruz 🙂