Balkanlar ve yemek diyince akla gelen ilk şeylerden biri mis gibi, çıtır çıtır börektir. Bu yazıda da benim ailem için gelenekselleşmiş bir tarif halini alan Boşnak Böreğinin yapılışını sizlerle paylaşmak istedim. Yer yer Pita, yer yer Burek olarak adlandırılan böreğimizin en kilit noktası: bolca yağ.
Hamurumuz çok basit. Un, su ve tuz. Bir güzel yoğurup bir saat kadar dinlenmeye bırakıyoruz. Bu bir saatlik dilimde de boş durmuyoruz tabii, böreğin içini hazırlıyoruz. Bizim tercihimiz kıymalı-patatesli oluyor genelde; çok kalabalık olacağımız günlerde yaptığımız bu böreğin herkes tarafından sevilmesi için bulunmuş bir yöntem bu da. Ama siz farklı iç malzemeler de kullanabilirsiniz tabii, mesela ben patlıcanlı olanını da çok severim.
Bunun için de patates ve soğanları minik küpler halinde hazırlayıp kıyma ve baharatlarla harmanlayıp hazırlıyoruz, işte bu kadar! Dinlenen hamurumuzu da küçük bezeler halinde ayırmaya başlıyoruz. Biz böreğimizi davul fırında pişiriyoruz; ona uygun standart tepsiler de yaklaşık 18-20 beze kaldırabiliyor, bu da 1 kilo undan çıkıyor.
Bezelerimizi hazırladıktan sonra düz tabaktan biraz daha genişçe olacak şekilde açmaya başlıyoruz. Böreğe çıtırlığını verecek asıl noktaya geldi sıra: İki parmak kalınlığında ayçiçek yağı koyduğumuz tepsiye açtığımız hamurları yağlayarak kat kat yerleştiriyoruz. Diyelim elinizde 4-5 tepsi börek çıkaracak kadar hamurunuz var, bunların hepsini tek seferde yağlamamalısınız; çünkü yağın içinde gerektiğinden fazla beklediğinde hamur size istediğiniz hareket imkanını sunmayacak, fazla gevşek olacaktır. Bir tepsi için olanı tek seferde hazırlayıp onu tepsiye dizmek en mantıklısı oluyor genelde.
Yağın içinde yeterli süre bekleyen hamur kitlesini bir ters çeviriyoruz ki ilk önce yağa koyduğumuz hamurlardan başlayabilelim. İki kat hamuru tek seferde alıyoruz, yağın içinde beklediği için istediğimiz esnekliğe ulaşmış durumda. Burada bir minik uyarı: Eğer mutfağınızın çok kirlenmesini istemiyorsanız hamuru esneteceğiniz masanın etrafına bolca gazete sermelisiniz. Çünkü hamurumuzu masa genişliğinde elimizle çekerek açıyoruz. Ardından tek tarafını bir miktar katlayıp iç malzemesini koyuyoruz. Sonra da bir hareketle ittirerek “kol böreği” formunu verip tepsiye diziyoruz.
Bonus kısım: Boşnak Mantısı – Ribisa
Hamur aynı olduğu için iç malzeme değişikliği ve tepsiye dizmedeki farklılıkla Boşnak Mantısını elde edebiliyorsunuz. Bol soğan ve baharatla kavrulmuş kıyma, yine aynı yöntemle hamurla birleşiyor. Ama bu sefer kol böreği gibi bükerek değil lokma lokma kesilerek tepsiye diziliyor.
İki versiyonu da davul fırında -bizim fırınlarımız nostaljik olduğu için bir derece ayarı yok ama yaklaşık 200-250 derece- yarım saatte arada kontrol ederek pişiriyoruz. Boşnak Mantısı sıcakken üstüne önceden hazırladığımız sarımsaklı yoğurdu döküp içine çektiriyoruz. Bu iki lezzet sofrada buluşunca da biraz mutluluktan ağlayıp yemeye başlıyoruz. Sonraki yazılarda görüşmek üzere!
– Müge Lübiç